Calidad del café: San Marcos impulsa tecnología en Junín

La Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) fortalece la transferencia tecnológica hacia los productores de la Selva Central con una investigación que busca elevar la calidad del café mediante procesos controlados de fermentación. La iniciativa combina ciencia, desarrollo de prototipos y trabajo directo con comunidades cafetaleras.

El proyecto, desarrollado durante varios años por investigadores de la Facultad de Química e Ingeniería Química, permitió diseñar diferentes fermentadores para el procesamiento del café y estudiar microorganismos capaces de contribuir a la obtención de cafés de alta calidad.

Ciencia aplicada para transformar el café peruano

La investigación comenzó en 2018, con un proyecto orientado al mejoramiento de la calidad de taza del café, financiado por ProInnóvate y desarrollado por la UNMSM junto con la Cooperativa Agraria Sostenible Valle Ubiriki.

A partir de ese trabajo se construyó un primer prototipo de fermentador controlado. Posteriormente, tres proyectos financiados por Prociencia permitieron perfeccionar la tecnología mediante pruebas de laboratorio y evaluaciones en campo.

El investigador Waldir Estela Escalante explicó que el propósito no consiste únicamente en entregar una máquina a los caficultores, sino en proporcionarles conocimientos para que comprendan las variables involucradas en la fermentación y puedan adaptar el proceso a sus propias condiciones.

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La diferencia fundamental está en pasar de un proceso expuesto a las condiciones ambientales a un sistema donde es posible controlar la fermentación, favoreciendo una mayor uniformidad del producto.

Fermentadores buscan mejorar la calidad de taza

Uno de los principales resultados de esta investigación es el desarrollo de prototipos de diferentes capacidades.

El segundo fermentador alcanzó una capacidad de 160 litros y obtuvo protección mediante una patente de modelo de utilidad. La tecnología fue validada en zonas cafetaleras de Pichanaki, en Junín; Jaén, en Cajamarca; y Villa Rica, en Pasco.

Los investigadores trabajan con cerezas de café despulpadas y emplean inóculos y fermentos seleccionados, entre ellos levaduras y bacterias lácticas. El objetivo es controlar las transformaciones que ocurren durante esta etapa del procesamiento y favorecer características sensoriales diferenciadas.

Los ensayos realizados con distintas variedades permitieron obtener valores de hasta 87,75 puntos de calidad de taza, de acuerdo con la escala empleada para cafés especiales. Este resultado muestra el potencial de la fermentación controlada para generar productos con características diferenciadas.

La UNMSM desarrolló además un tercer prototipo de 200 litros, que actualmente se utiliza en actividades de demostración y transferencia tecnológica. El equipo ha sido prestado a la empresa Bioverde, en Villa Rica, y a los CITE Agroindustrial Oxapampa y Agroindustrial Huallaga, en Tingo María.

Selva Central concentra oportunidades para innovar

La transferencia tecnológica adquiere especial relevancia en la Selva Central de Junín, donde se estima la presencia de más de 35.000 productores de café distribuidos en unas 106.000 hectáreas.

Durante una visita al Instituto Regional del Café y a zonas productoras, representantes de San Marcos identificaron posibilidades para ampliar la cooperación con productores e instituciones locales.

Entre las propuestas figura la implementación de un espacio dedicado a la investigación, capacitación y transferencia tecnológica relacionada con el café y otros productos estratégicos de la región.

El Instituto Regional del Café, ubicado en el distrito de Río Negro, provincia de Satipo, constituye una infraestructura orientada a atender las necesidades de productores de Satipo y Chanchamayo. La UNMSM plantea articular allí capacidades de investigación, desarrollo tecnológico, emprendimiento y acceso a mercados.

UNMSM evalúa una startup para el sector cafetalero

La estrategia también contempla la participación de 1551 Incubadora de Empresas Innovadoras de la UNMSM, que podría establecer una oficina de vinculación para facilitar la validación de tecnologías, el trabajo de campo, el acceso a mercados y la conexión entre productores, compradores e inversionistas.

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Otra propuesta consiste en crear una startup vinculada al ecosistema cafetalero, con el objetivo de conectar a los diferentes actores de la cadena y promover nuevos productos, innovación productiva y transformación digital.

Esta articulación incluiría al Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) y al Gobierno Regional de Junín, además de organizaciones de productores y otras instituciones especializadas.

La experiencia de San Marcos se suma a otras investigaciones de su grupo de Bioprocesos y Bioingeniería de Fermentaciones, que mantiene líneas de trabajo relacionadas con levaduras nativas, fermentación controlada y mejoramiento de la calidad sensorial del café. Entre ellas figura el uso de microorganismos aislados de diferentes fuentes para estudiar su potencial en procesos de fermentación.

Incluso, investigaciones anteriores de la universidad exploraron microorganismos asociados al coatí o mishasho, especie presente en la Selva Central, como una vía para estudiar procesos naturales de fermentación y buscar nuevas alternativas para mejorar la calidad sensorial del café.

Con esta iniciativa, la UNMSM busca convertir investigación científica en soluciones aplicables al sector cafetalero, acercando tecnología y conocimiento a los productores. El objetivo final es fortalecer la cadena de valor, impulsar la innovación y generar nuevas oportunidades económicas para las comunidades productoras de la Selva Central.

Con esta iniciativa, la UNMSM busca convertir investigación científica en soluciones aplicables al sector cafetalero. Conoce más sobre el café peruano y otras innovaciones del sector para seguir el impacto de la tecnología en la Selva Central.